Alergênicos Alimentares – Regulamentação brasileira e controle
A Anvisa define alergênicos alimentares como qualquer proteína – íntegra, modificada ou fração proteica – derivada dos principais alimentos capazes de causar reações imunológicas adversas. Essas proteínas, mesmo em níveis vestigiais, podem provocar manifestações clínicas que variam de erupções cutâneas a anafilaxia, razão pela qual a gestão de alérgenos é tratada como tema de saúde pública prioritário.
Em escala global existem mais de 170 alimentos descritos como potencialmente alergênicos; todavia, cerca de 90 % das reações alérgicas concentram‑se em um grupo restrito, formalmente listado na legislação brasileira. Trata‑se de um ponto central para fabricantes, pois a declaração e o controle desses componentes são mandatórios em todas as fases da cadeia produtiva – do recebimento de matéria‑prima à exposição do produto acabado.
Principais Alergênicos segundo a RDC n.º 727/2022 (Anvisa)
A Resolução RDC 727/2022 consolida os requisitos de rotulagem de alergênicos no Brasil, substituindo a antiga RDC 26/2015. O Anexo III da norma relaciona os alimentos cuja presença deve ser obrigatoriamente comunicada ao consumidor. A tabela a seguir sintetiza esses alergênicos e apresenta exemplos de produtos em que eles comumente ocorrem.
Tabela 1 – Principais alergênicos alimentares e exemplos de ocorrência
| Alergênico (alimento ou substância) | Exemplos de alimentos/ingredientes comuns |
|---|---|
| Trigo, centeio, cevada, aveia (e híbridos) | Pães, massas, bolos, biscoitos, cereais matinais; cerveja e malte; produtos à base de farinha de trigo |
| Crustáceos (camarão, caranguejo, lagosta etc.) | Camarão, siri, caranguejo, lagosta, moquecas, paella |
| Ovos (de galinha ou outras aves) | Ovos in natura; maionese, merengues, massas com ovo, bolos e tortas |
| Peixes (todas as espécies) | Filés de peixe, sushi, surimi, óleo ou molho de peixe |
| Amendoim | Amendoim torrado, manteiga de amendoim, paçoca, snacks |
| Soja | Grão de soja, tofu, bebida de soja, shoyu, proteína texturizada |
| Leite (de mamíferos) | Leite, queijos, iogurtes, manteiga, sorvetes, chocolate ao leite |
| Amêndoa | Amêndoas, marzipã, bolos de amêndoas, leite de amêndoas |
| Avelã | Pastas de avelã, bombons gianduia, pralinés, confeitaria |
| Castanha‑de‑caju | Castanha torrada, manteiga de caju, doces “cajuzinho” |
| Castanha‑do‑pará (ou do Brasil) | Castanhas in natura, granolas, farinhas e pães com castanha |
| Macadâmia | Biscoitos e brownies com macadâmia, mix de nuts |
| Nozes (Juglans spp.) | Nozes em bolos, torta de noz, panetone, óleo de noz |
| Pecã | Torta de pecã, pralinas, mix de nuts com pecã |
| Pistache | Sorvete de pistache, baklava, confeitaria com pistache |
| Pinoli (pinhão europeu) | Pesto genovês, saladas e pratos mediterrâneos com pinoli |
| Castanhas (Castanea spp.) | Castanha portuguesa assada, marron glacé, farinha de castanha |
| Látex natural* | Contaminação indireta via luvas ou materiais com látex |
Boas Práticas de Fabricação e o controle de alergênicos alimentares
As Boas Práticas de Fabricação formam a primeira barreira contra contaminação cruzada. Elas abrangem:
- Higiene pessoal e EPI – troca de luvas, aventais e lavagem de mãos entre áreas de alto e baixo risco.
- Capacitação contínua – treinamento específico para que colaboradores identifiquem ingredientes alergênicos em fichas técnicas e compreendam procedimentos de segregação.
- Controle de fornecedores – exigência de laudos e descrições completas; rejeição de termos genéricos (“proteína vegetal”) sem especificação da origem.
- Armazenamento segregado – matérias‑primas alergênicas identificadas e mantidas em locais exclusivos, recipientes fechados e paletes distintos.
Tais medidas reduzem substancialmente o risco, mas não garantem risco zero; por isso se combinam a programas formais de gestão de alergênicos.
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – HACCP) Aplicada a Alergênicos
O APPCC amplia a abordagem preventiva ao mapear cada etapa do processo e estabelecer controles específicos para pontos onde a presença indesejada de alérgenos alimentares pode ocorrer. Entre os perigos analisados destacam‑se:
- Mistura acidental de ingredientes (falha de dosagem ou troca de silos).
- Resíduos em equipamentos compartilhados quando não há segregação física.
- Rotulagem incorreta ou troca de embalagens na etapa de envase.
Para cada perigo, definem‑se limites críticos (por exemplo, ausência de deteção por ELISA em swab) e medidas de verificação (checagem dupla de rótulos, testes de detergência, auditorias internas). O Programa de Controle de Alergênicos (PCAL), recomendado pela própria Anvisa, deve integrar‑se ao APPCC, garantindo que a rotulagem preventiva seja utilizada apenas quando controles documentados não conseguem eliminar totalmente o risco residual.
Procedimentos de Limpeza e Segregação de Linhas Produtivas
Quando linhas dedicadas não são viáveis, a segregação temporal (sequenciamento de produção) é a estratégia mais adotada: produzir primeiro os itens isentos de alergênicos alérgenos alimentares e, após higienização validada, os produtos com alérgenos.
A higienização deve:
- Utilizar limpeza úmida sempre que possível, evitando ar comprimido que dispersa pós.
- Seguir fluxo “do limpo ao sujo”, prevenindo recontaminação.
- Incluir validação de limpeza com testes específicos (ELISA, LFD ou PCR) e verificação em frequência definida no PCAL.
Utensílios, panos e escovas recebem codificação visual (ex.: cores) para impedir uso cruzado; áreas de estoque e transporte mantêm produtos alergênicos fisicamente separados de produtos livres, inclusive em paletização e rotas logísticas.
Rotulagem Preventiva e Comunicação ao Consumidor
O Art. 13 da RDC 727/2022 determina advertências padronizadas:
- “ALÉRGICOS: CONTÉM…” – para presença intencional.
- “ALÉRGICOS: PODE CONTER…” – para contaminação cruzada inevitável, respaldada por evidências de que a empresa aplicou todas as ações de controle razoáveis.
BVS SES-SP
As declarações devem aparecer logo após a lista de ingredientes, em negrito, caixa‑alta e fonte mínima de 2 mm, com cor contrastante. A prática de disponibilizar canais de atendimento ao consumidor (SAC, QR Code para laudos, FAQ on‑line) é recomendada para reforçar a transparência e facilitar decisões de compra de indivíduos alérgicos.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n.º 727, de 1.º de julho de 2022. Rotulagem de Alimentos Embalados.
ANVISA. Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos (PCAL). 2.ª ed., 2018.
ANVISA. Perguntas & Respostas – Rotulagem de Alergênicos. Atualizado em 2022.
Food Safety Brazil. “Validação de limpeza para controle de alergênicos”. 2013.
Food Safety Brazil. “Limpeza de alergênicos na indústria de alimentos: desafios e boas práticas”. 2024.
Portal e‑Food. “Gestão de alergênicos na indústria de alimentos”. 2021.
Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Programa de Controle de Alergênicos: estudo de caso em indústria de alimentos. 2023.
